En Maraná producimos chocolates que brindan experiencias de sabores únicos. Trabajamos en pequeños lotes y de forma artesanal, con lo que logramos que cada lote de cacao refleje su propia personalidad a través de sus sabores y aromas plasmados en nuestras tabletas de chocolate.
Somos una empresa “Bean-to-Bar”, esto significa que nos involucramos en el proceso desde el cultivo del cacao hasta la tableta de chocolate.
El Cultivo:
En la etapa del cultivo, estudiamos las variedades del cacao que usamos para trabajarlo con dominio en cada eslabón del proceso y de esta manera resaltar los sabores y aromas del cacao en una tableta de chocolate delicada, balanceada y cremosa.
El fruto del cacao crece entre los paralelos +20° y -20° grados de latitud norte y sur de la Línea Ecuatorial. Es originario de la Cuenca del Amazonas y su nombre científico es “Theobroma Cacao” que significa “Alimento de los Dioses”.
Actualmente existen dos grupos de cacao, los “Cacaos Comunes” y los “Cacaos Finos de Aroma”. Estos últimos traen consigo una complejidad de aromas y sabores únicos y representan tan solo el 5% de la producción total del cacao en el mundo.
Es por eso que en Maraná hemos dedicado mucho tiempo a encontrar tres variedades únicas de cacao peruano “Fino de Aroma” que te sorprenderán con sus intensas y frescas notas frutales.
Los tres tipos de cacao Fino de Aroma con los que trabajamos:
Tipo de cacao: Amazónico
Lugar de Origen: Región San Martín - Perú
País: Perú.
Tipo de cacao: Chuncho
Lugar de Origen: Cusco Region - Perú
País: Perú
Tipo de cacao: Blanco
Lugar de Origen: Piura Region - Perú
País: Perú
El Proceso en el Campo
Cosecha:
Nuestros cacaos se cosechan una vez al año por periodos de cuatro meses. Es muy importante que la cosecha se realice en el punto óptimo de madures para que el fruto del cacao llegue con buena cantidad de azúcar y se genere una fermentación óptima. El proceso de cosecha consiste en retirar las mazorcas del árbol, partir éstas con un pequeño machete sin dañar las almendras, luego retirar estas almendras y colocarlas en sacos o baldes para luego llevarlas al centro de fermentación de su Cooperativa. Uno de los grandes retos de este proceso que se realiza en los campos de cacao, es el traslado de la pulpa de cacao a los centros de fermentación de forma inmediata, debido a que una vez que se corta la mazorca del árbol comienza el proceso de fermentación.
Fermentación:
Este proceso es crucial para tener un buen cacao, ya que un buen fermentado hace que los granos de cacao puedan expresar todos sus sabores y aromas. Éste se realiza colocando las almendras de cacao en cajones de madera cubiertos con hojas de plátano y sacos de yute por unos 3 a 7 días (dependiendo del tipo de cacao). Esta parte del proceso ocasiona que se produzca una reacción química generando ácido acético y láctico que mata a la semilla y evita que esta se germine. Con esto se logra que los sabores afloren y se potencien.
Secado:
Este proceso es muy importante para redondear el fermentado, aquí lo que buscamos es secar el cacao de forma lenta para que elimine todos los ácidos generados mediante el fermentado y a su vez que el grano de cacao alcance un nivel de humedad del 6% para proteger el cacao y que tenga una larga vida útil en óptimas condiciones. Una vez secado el cacao, se coloca en sacos y se almacena en la cooperativa listo para ser despachado.
El proceso en la Fábrica
Tostado:
Una vez que llegan los granos de cacao a la fábrica de Maraná, pasan por un control de calidad para eliminar cualquier impureza propia del cacao y solo quedarnos con los mejores granos. Una vez hecho esto, se toman tres muestras de cacao para probar perfiles de tostados distintos y poder elegir el que mejor exprese los sabores y aromas de ese lote de cacao. Una vez elegido el mejor perfil de tostado, tostamos nuestro cacao a fuego lento, con el objetivo de aflorar todos los sabores que se generaron en el proceso de fermentación. Aquí es donde nuestro chocolate toma toda su personalidad.
Descascarillado:
En el descascarillado buscamos separar la almendra de cacao de su cáscara, convirtiéndose en el “Nib de Cacao”. Esto se realiza debido a que en la cáscara se mantienen algunos sabores del fermentado que no queremos en nuestro chocolate. Es por ello, que tenemos un proceso muy minucioso que asegurar la eliminación de la cascarilla y que nos quede un Nib de cacao limpio y puro.
Formulación:
En Maraná usamos tres ingredientes para hacer nuestro chocolate Dark (Nib de Cacao Orgánico, Manteca de Cacao y Azúcar de Caña Orgánica) y para nuestro chocolate Milk solo agregamos un ingrediente más (Leche Descremada). En esta etapa definimos las cantidades de los ingredientes y las técnicas de los procesos de Refinado y Conchado.
Refinado:
Una vez hecha la formulación, colocamos todos los ingredientes en nuestra refinadora de piedras de granito para iniciar el proceso del chocolate. Esta técnica artesanal y ancestral de hacer chocolate, crea una textura suave, hace que los sabores del chocolate afloren a lo largo del proceso de una manera muy especial. Una vez alcanzado el tamaño de partícula deseado de la mezcla, se procede a eliminar la presión de las piedras de la máquina e iniciar el proceso de conchado.
Conchado:
En este proceso lo que buscamos es que las partículas de grasa cubran de manera homogénea a las partículas sólidas para generar una cremosidad y textura única.
Atemperado y moldeado:
Para crear una experiencia única, el atemperado es un proceso clave, que se da mediante un juego de temperaturas y agitación del chocolate, esto genera una reacción química, en la que se producen unos cristales que dan brillo al chocolate, una rigidez perfecta, que al partirlo haga un sonido seco (llamado “Snap”), y lograr el punto de derretido en boca para que el chocolate exprese todos sus sabores de una forma única y armoniosa. Una vez que el chocolate está debidamente atemperado en nuestra máquina, éste es vertido en los moldes para finalmente dar vida a las tabletas de chocolate Maraná.
Empaquetado:
Las tabletas son empaquetadas manualmente. El primer empaque es un flowpack que permite que el chocolate este bien sellado preservando así todos sus aromas, además este lo protege de la humedad y de cualquier elemento externo, obteniendo siempre un chocolate en óptimas condiciones. Finalmente, se le viste con un empaque de papel que refleja el origen y la cultura de nuestro Perú.
No te quedes con las ganas de probarlos.
